Se existe algo que é extremamente desconfortável para os celíacos e intolerantes à lactose (ou seja, aqueles que possuem alergia ao glúten originário da farinha branca e á lactose dos derivados do leite), é querer consumir algo e não poder por conta da restrição alimentar. 

De acordo com a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), a doença celíaca pode se manifestar em crianças, adultos e idosos.

Além disso, estima-se que 1% da população mundial é celíaca. No Brasil, a consciência sobre a doença é escassa e a falta de diagnóstico é grande, mas calcula-se que a doença afete cerca de 2 milhões de pessoas no Brasil.

Por isso, a Academia Assaí separou algumas dicas e receitas para que os pizzaiolos possam oferecer alternativas às pessoas com dietas restritivas e, até mesmo, combinar com receitas que sejam próprias para as pessoas com intolerância à lactose (que não podem consumir nada derivado do leite por conta da lactose).

COZINHA INCLUSIVA: CONFIRA RECEITAS DE PIZZAS INCLUSIVAS

Para os celíacos, o principal vilão é a farinha branca, por isso, ela é o foco da substituição nas receitas. Quanto aos intolerantes à lactose, o queijo é o perigo.

No entanto, há inúmeros substitutos possíveis, como os queijos veganos – já encontrados em diversos estabelecimentos.

Por isso, confira abaixo as receitas especiais para esses grupos:

Pizza sem glúten

Ingredientes da massa base

• 200 ml de água morna
• 15 g de fermento biológico seco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 50 ml de azeite
• 1 ovo batido
• 1 xícara (chá) de polvilho doce
• 2 xícaras (chá) de farinha de arroz
• 1 colher (chá) de sal

Modo de preparo

1. Coloque a água morna, o fermento, o açúcar, o azeite e o ovo batido em um pote e misture bem.
2. Cubra com um pano e deixe crescer por 20 minutos em um local quente. Depois da mistura crescer, adicione o polvilho doce, ½ xícara (chá) de farinha de arroz e o sal e misture.
3. Adicione mais 1 xícara e ½ (chá) de farinha de arroz aos poucos e vá misturando.
4. Quando ficar uma massa pesada de misturar com a colher, mova para uma bancada enfarinhada com farinha de arroz e sove por 20 minutos até surgir uma massa lisinha e não grudar nas mãos.
5. Com um pouco de azeite, unte um pote.
6. Junte a massa já sovada, cubra com um plástico filme e deixe a massa descansar por 40 minutos em um local abafado.
7. Depois, tire o excesso de ar e, em uma fôrma de pizza grande (8 fatias), bem untada e enfarinhada com a farinha de arroz, coloque a massa e aperte-a por toda a sua forma.
8. Com os dedos, aperte perto das bordas, a fim de criar uma cavidade e dar o efeito de borda próximo à extremidade da massa.
9. Faça alguns furos com o garfo por toda a massa e leve-a para pré-assar em um forno preaquecido a 230°C por 10 minutos.
10. Depois, recheie a gosto e volte para o forno. 

Essa receita rende uma massa de oito pedaços. O valor de revenda dependerá do recheio, mas, em média, é de R$ 30 a R$ 50.  

Pizza sem glúten e sem lactose

Ingredientes da massa base

• 1 xícara de farinha de arroz
• 1/4 de xícara de fécula de batata
• 1/4 de xícara de amido de milho
• 1/2 batata média amassada ou mandioca
• 10 g de fermento seco
• 1 colher (chá) rasa de sal
• 1 colher (sobremesa) de açúcar
• 1/2 xícara de água
• 1 ovo
• 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite
• 1 colher (chá) rasa de ágar-ágar (é um derivado de algas que ajuda na textura da massa)

Modo de preparo

1. Adicione todos os ingredientes em uma vasilha.
2. Misture e mexa bem e, em seguida, mova a massa para uma bancada e sove.
3. Unte as mãos e coloque a massa em uma fôrma untada e enfarinhada com farinha de arroz.
4. É necessário limpar e repassar óleo nas mãos quando a massa começar a agarrar.
5. Disponha a massa na fôrma e leve a um forno preaquecido (200 a 250ºC) por 10 minutos.
6. Retire a massa, recheie a gosto (obviamente, sem derivados do leite ou com queijos sem lactose) e deixe por mais 7 a 10 minutos.

Essa receita rende uma massa de quatro fatias. O valor de revenda dependerá do recheio, mas em média, é de R$ 30 a R$ 50.  

Dicas gerais

• Sempre use azeite. Isso dará mais sabor e suculência às massas.
• Sove a massa até elas ficarem lisinhas. É muito importante nas receitas que pedem água morna respeitar esse passo, porque ele é fundamental no efeito do fermento.
• A mescla de farinha de arroz e polvilho doce produz um resultado muito parecido com o da farinha branco de trigo.
• Sempre use o fermento biológico seco; o químico não dará resultado.
• É importante colocar a água e as farinhas aos poucos, para que você possa sentir a umidade da massa: haverá dias mais secos e úmidos, o que influencia na quantidade desses ingredientes.
• Essas massas podem ser congeladas por até 60 dias, mas devem ser devidamente embaladas e lacradas.

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