No mundo da gastronomia, ter um manual de boas práticas é essencial para o sucesso de um restaurante. 

Um manual de boas práticas é um documento que descreve os procedimentos adotados por um estabelecimento para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos que oferece aos seus clientes

Ele é obrigatório para todos os restaurantes, bares, lanchonetes e demais serviços de alimentação, conforme a legislação sanitária vigente.

Agora, confira um guia completo para empreendedores alimentícios sobre como elaborar um manual de boas práticas para restaurantes.

Como criar um manual de boas práticas para o seu restaurante

Além de cumprir a lei, ter um manual de boas práticas pode trazer muitos benefícios para o seu negócio de alimentação, como:

• Padronizar as rotinas de trabalho e evitar desperdícios;
• Capacitar os funcionários e reduzir os riscos de contaminação;
• Melhorar a imagem do restaurante e fidelizar os clientes;
• Aumentar a produtividade e a lucratividade.

Contudo, para elaborar um manual de boas práticas para o seu restaurante, você deve seguir alguns passos importantes. Acompanhe:

1. Identificar os processos realizados no seu restaurante

O primeiro passo para elaborar o seu manual de boas práticas é identificar todos os processos que envolvem a produção e o serviço dos alimentos no seu restaurante. 

Isso inclui desde a compra dos ingredientes até a entrega do prato ao cliente, passando pelo recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte dos alimentos.

Para facilitar, você pode dividir os processos em três categorias: processos de entrada, processos de operação e processos de saída.

Processos de entrada

São aqueles que envolvem a aquisição dos ingredientes e dos materiais necessários para a produção dos alimentos, como embalagens, etiquetas, luvas, toucas, etc. Nesta etapa, você deve considerar os critérios de seleção dos fornecedores, as especificações técnicas dos produtos, as condições de transporte e recebimento, as formas de pagamento e as rotinas de conferência e registro das compras.

Processos de operação

Por sua vez, são aqueles que envolvem a manipulação dos alimentos dentro do restaurante, desde o armazenamento até o preparo e a distribuição. Aqui, é importante descrever como os alimentos são organizados nas câmaras frias, nas prateleiras e nos balcões; como são higienizados, cortados, temperados, cozidos e montados; como são mantidos em temperaturas adequadas; como são servidos aos clientes; como são embalados e transportados em caso de delivery.

Processos de saída

Por fim, são processos que envolvem o atendimento ao cliente, a emissão da nota fiscal, o recebimento do pagamento e a avaliação da satisfação. Neste estágio, defina como os funcionários devem se comunicar com os clientes, como devem apresentar os pratos e as bebidas, como devem lidar com reclamações e sugestões, como devem registrar as vendas e os recebimentos, etc.

2. Descrever cada processo detalhadamente

Para cada atividade realizada no restaurante, deve-se especificar quem são as pessoas envolvidas, quais são as máquinas e ferramentas necessárias, quais são os materiais e ingredientes utilizados e como eles são armazenados e manipulados. 

Por exemplo, no processo de preparação de um prato, deve-se indicar quem é o cozinheiro, quais são os fogões, panelas, facas e outros utensílios usados, quais são os alimentos e temperos usados e como eles são higienizados, cortados, cozidos e servidos.

3. Estabelecer as normas e os critérios de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos

O manual deve definir quais são as regras e os padrões de limpeza e cuidado que devem ser seguidos pelos funcionários, pelo ambiente físico do restaurante e pelos alimentos que são manipulados, desde o recebimento até o preparo e a distribuição. 

Essas normas e critérios devem estar de acordo com as legislações sanitárias vigentes e com as boas práticas de manipulação de alimentos, visando garantir a qualidade e a segurança dos produtos oferecidos aos clientes.

4. Definir os métodos de controle e monitoramento da qualidade e da temperatura dos alimentos

Neste ponto, o manual deve estabelecer quais são os critérios e as ferramentas para avaliar se os alimentos estão em boas condições de consumo e se estão sendo armazenados, manipulados e servidos na temperatura adequada. 

Esses métodos podem incluir testes laboratoriais, termômetros, etiquetas, planilhas, entre outros. O objetivo é garantir a segurança alimentar e evitar contaminações, desperdícios e perdas de sabor e textura.

5. Registrar as não conformidades e as medidas corretivas adotadas 

Um dos itens que deve constar nesse manual é o registro das não conformidades e das medidas corretivas adotadas em caso de problemas. 

Isso significa que, sempre que houver alguma situação que possa comprometer a higiene, a conservação ou a manipulação dos alimentos, o responsável pelo restaurante deve anotar o que aconteceu, quais foram as causas, quais foram as ações tomadas para resolver o problema e evitar que ele se repita, e quem foi o responsável por cada etapa. 

Esse registro serve para demonstrar o comprometimento do restaurante com as boas práticas e para facilitar a fiscalização dos órgãos competentes.

6. Revisar periodicamente o manual e atualizá-lo sempre que houver mudanças 

Isso significa que o manual não é um documento estático, mas sim dinâmico, que deve acompanhar as alterações que ocorrem na rotina do restaurante. 

Por exemplo, se houver uma mudança na legislação sanitária, no cardápio, nos fornecedores, nos equipamentos ou nos funcionários, o manual deve ser revisado e atualizado para refletir essas novas condições. 

Assim, o manual se mantém relevante e útil para orientar as boas práticas no restaurante.

Enfim, o manual de boas práticas deve ser elaborado de acordo com as características e as necessidades do seu restaurante, levando em conta o tipo de comida, o público-alvo, o tamanho do espaço, o número de funcionários, entre outros fatores. 

Por isso, não é recomendável copiar modelos prontos da internet ou de outros estabelecimentos, viu?

Para facilitar a elaboração do seu manual, você pode contar com a ajuda de um profissional habilitado, como um nutricionista ou um engenheiro de alimentos, que pode orientá-lo sobre as melhores práticas e as exigências legais.

Além disso, você pode se capacitar gratuitamente no curso 'Restaurantes' da Academia Assaí, onde aprenderá assuntos pertinentes para sua qualificação profissional e desenvolvimento do seu empreendimento.

• Planejamento financeiro e gestão de custos;
• Marketing digital e redes sociais;
• Atendimento ao cliente e pós-venda;
• Cardápio e precificação;
• Delivery e embalagens.

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