O mercado de alimentação fora do lar – segmento também conhecido por foodservice – beneficia uma parcela enorme da população brasileira de diversas formas. Além de garantir alimentação para o dia a dia de milhões de pessoas, ele é um dos motores da economia do país. De acordo com dados de 2019 do Sebrae, o setor é responsável por gerar seis milhões de empregos em cerca de um milhão de negócios e corresponde a 2,7% do Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil, com um faturamento de 176 bilhões de reais ao ano.

A maior parte dos negócios de alimentação fora do lar é composta por pequenos empreendimentos – são restaurantes, pizzarias, bares e demais negócios de ponto fixo, além de empreendimentos que produzem alimentos por encomenda e até mesmo vendedores ambulantes. E a pergunta que praticamente todos os proprietários de pequenos empreendimentos de foodservice se fazem é: “Como será a retomada da economia do setor após o período de quarentena?”.

SETOR DE ALIMENTOS E SUA RETOMADA

Para especialistas do mercado de foodservice, a recuperação será lenta e gradual, exigindo principalmente capacidade de adaptação dos pequenos negócios.

Em uma conferência on-line com autoridades do setor promovida pelo Latam Retail Show, o presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), Ely Mizrahi, afirmou que a retomada do setor deve começar a acontecer mais próximo ao fim do ano, de forma gradativa: “O mercado só tende a se reestabelecer mais para o último semestre do ano, ganhando mais força apenas no ano que vem.

Nos próximos meses haverá o desafio de sobrevivência dos negócios. Sairemos de um momento bastante desafiador, que é operar com receitas marginais, vindas de operações como delivery e retirada no balcão, que é o que está permitido operar. Isso deve continuar ocorrendo até junho (com variações de estado para estado e cidade para cidade), com o início de uma curva de retomada que virá acompanhada de uma série de protocolos de segurança”, observa Ely Mizrahi, destacando que haverá também mudanças no comportamento do consumidor: “Mesmo com a reabertura dos estabelecimentos, o comportamento dos consumidores ainda será de receio em relação à proximidade com outras pessoas. A perda desse receio vai levar um tempo e vai arrefecer à medida que houver soluções científicas para a cura do vírus”.

As mudanças de comportamento do consumidor, aliás, são vistas por especialistas do setor como um dos principais pontos de atenção para o empreendedor. A consultora de negócios do Sebrae Suelen Pedroso destaca que, com o tempo prolongado que as pessoas têm ficado em casa, passa a haver um olhar mais atento para as contas e despesas e, principalmente, para a readequação financeira ao novo cenário. Além disso, ela afirma que haverá também uma nova preocupação do consumidor com os aspectos sanitários dos estabelecimentos. “A preocupação com o consumo consciente vem à tona. O consumidor não vai deixar de comer fora, mas pode readequar seus orçamentos repensando esse tipo de gasto”, explica a consultora. “Além disso, aspectos que envolvem a vigilância sanitária passarão a ser mais observados. O cliente acabou entrando indiretamente no processo produtivo dos alimentos e quer saber como a empresa faz, como embala, como sai para a entrega. Com isso, é preciso mostrar para os clientes o quanto a empresa está preocupada com os riscos e como está agindo para minimizá-los ao máximo”.

HORA DE REPENSAR PROCESSOS

Apesar do cenário desafiador, um importante componente apontado pelos especialistas é que o momento representa uma oportunidade para que quem empreende no repense suas operações, com o objetivo de se adaptar do ponto de vista de eficiência e redução de custos.  “Sob a ótica da oportunidade, esse é o momento de pensar em formas que podemos nos reinventar. É hora de olhar para dentro do negócio e pensar no que se pode fazer de diferente e como se pode ser mais eficiente”, comenta. “Há oportunidades de eficiência na cozinha, na gestão do negócio, na melhoria do atendimento, até mesmo na reestruturação do cardápio. Será que não é o momento de enxugar um pouco o cardápio, olhar o que não está vendendo e repensar se aquele item deveria estar lá? Por que não deixar de ter um cardápio físico e ter um cardápio digital com um QR Code, por exemplo, para o cliente ter acesso às opções de alimentos e bebidas, reduzindo custos para o negócio?”, observa.

Suelen também destaca a importância de aproveitar o momento como uma oportunidade de readaptação e reinvenção do empreendimento e do próprio empreendedor: “Em vez de falar sobre recuperação, precisamos antes falar em readequação. Tudo que envolve mudanças envolve resistência, mas envolve também resultados lá na frente. No Sebrae estamos deixando muito clara a importância da transformação digital dos pequenos negócios a partir desse momento. E isso requer um cuidado muito grande com o planejamento financeiro da empresa. Esse é um momento para enxugar custos e, na medida do possível alocar algum investimento para essa transformação digital, pois é isso que vai alavancar as vendas. Esse é o novo jeito de atendimento e até mesmo de entrega”.

CONHECIMENTO E CAPACITAÇÃO

Após o início da retomada do funcionamento normal, os empreendedores do setor deverão buscar as informações e orientações adequadas para conduzir seus negócios da melhor forma possível. “É preciso pensar no que os protocolos de segurança apontados pelas autoridades vão exigir de custos. A separação das mesas a um metro de distância uma da outra, por exemplo, gera um impacto, pois alguns dos estabelecimentos vivem do giro. Também haverá a necessidade de se adaptar a todos os itens de segurança, como a higienização de todos os utensílios e do ambiente, e o fornecimento de itens como máscaras e álcool-gel para funcionários e clientes”, afirma o presidente do IFB.

A consultora do Sebrae reforça a importância de o empreendedor aproveitar esse período para investir em conhecimento para replanejar e readequar o negócio da melhor forma. “Inúmeras instituições estão disponibilizando cursos, conteúdos e até mesmo consultorias sem custos para o empreendedor. Com os desafios da retomada econômica e essa mudança de comportamento do consumidor, é preciso mais do que nunca se capacitar para gerenciar bem o empreendimento”, completa Suelen.

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